摊青与萎凋的区别：如何从外观判断(摊青（摊晾）和萎凋的区别)

　
概述：摊青和萎凋是茶叶加工过程中的两个重要环节。摊青是将茶叶鲜叶薄摊在通风环境下，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状况的过程。萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎

、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

区别一：摊青与萎凋的鲜叶状态

摊青的鲜叶在摊放过程中，由于水分蒸发，叶面会变得柔软，有一定的光泽，且鲜叶颜色仍为绿色。而萎凋的鲜叶在摊放过程中，由于水分散失，叶面变得干燥，相互摩擦时会发出响声，且鲜叶颜色会变成暗绿或黄绿。

区别二：摊青与萎凋的化学变化

摊青主要是由物理变化组成，即水分从茶叶中蒸发，导致茶叶细胞张力降低，叶梗变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条。而萎凋则包含了物理和化学变化。在一定的温度、湿度条件下，鲜叶中的酶会促进内含物质的化学反应，发生适度物理、化学变化，使鲜叶颜色从绿色变为暗绿或黄绿。

区别三：摊青与萎凋的用途

摊青常见于绿茶、黄茶、黑茶等茶类，而萎凋则常见于白茶、红茶、乌龙茶等茶类。摊青更近似自然状态的走水，使茶叶鲜叶发生物理变化；而萎凋则有“外力”的参与，使鲜叶发生化学和物理变化，为形成茶叶的特定品质奠定基础。